Carnea de vită

Cum cumpărăm: La procurarea carnei de vită, carnea trebuie să fie umedă, dar nu strălucitoare, de o culoare sănătoasă, și să nu aibă un miros urât. Ambalajul trebuie să fie permeabil la aer. În funcție de locul de unde a fost tăiată, criteriile de evaluare a cărnii de vită sunt marmorarea (nivelul de grăsime în carne), culoarea, raportul dintre os și carne, cantitatea de grăsime în carne, și forma bucății tăiate. Culoarea cărnii variază de la roz la roșu închis în funcție de unde a fost tăiată, de vârsta, rasa și sexul bovinei, și de faptul dacă este proaspătă sau maturată. Maturarea cărnii de vită îmbunătățește aroma produsului, dar produsul va costa mai scump, deoarece carnea a pierdut o parte din greutatea sa de apă care se include în preț. Carnea de vită trebuie să fie maturată cel puțin două săptămâni. 

Există o varietate mare de procedee de a tăia carnea de vită, cum ar fi cea: elvețiană, italiană, americană și altele. Mai jos, veți găsi procedeele de tăiere pe care le folosim la Pegas.

  1. Full loin - mai puțin delicat decât fileul, bun pentru biftecuri, friptură cu sânge sau grill
  2. Fileu (mușchi) - aceasta este partea cea mai fragedă, dar nu și cea mai aromată din vită, bună pentru fripturi, friptură tartar, prăjire sau grill
  3. Partea de sus - bună pentru roastbeef, fripturi la grătar, cotlete și friptură tartar
  4. Thick flank - o carne foarte apreciată, bună pentru escalopuri, fripturi și carne grill
  5. Tri-tip steak - o mica bucată triunghiulară de carne tăiată mai sus de coasta groasă, foarte delicată și aromată, potrivită pentru fripturi în sânge
  6. Rump (crupa) - o bucată care trebuie gătită repede, este bună pentru porții mari de friptură sau poate fi acoperită de grăsime și înăbușită
  7. Top round - bună pentru a fi gătită fiartă sau înăbușită
  8. Silverside - bună pentru fripturi, escalopuri, înăbușită sau Carpaccio
  9. Leg (picior) - pentru tocane și fierturi. Partea exterioară a cărnii, eliberată de țesuturi conjunctive, poate fi folosită pentru friptură
  10. Shin (tibia) – este bogată în țesuturi conjunctive, așa că e recomandată pentru gătire lentă, cum ar fi înăbușirea (osso buco) și fierberea; articulația poate fi folosită pentru a face gelatină

Mai jos sunt indicate cărnurile ferme și compacte:

  1. Shank - este bogată în țesuturi conjunctive, așa că e recomandată pentru gătire lentă, cum ar fi înăbușirea (osso buco) și fierberea; articulația poate fi folosită pentru a face gelatină
  2. Blade (omoplatul) - aromată și fragedă, bună pentru fripturi și rulade
  3. Arm clod – o bucată mare de carne slabă, bună pentru fripturi, rulade și chiftele
  4. Chuck - o bucată cu destul de multe cartilaje, potrivită pentru înăbușire și fierbere
  5. Top clod - carne slabă de vită, care ar trebui să fie acoperită de grăsime înainte de preparare; potrivită pentru înăbușire, fierbere și prăjire
  6. Umăr - potrivită pentru gătit lent, cum ar fi înăbușirea sau fierberea
  7. Gâtul - o bucată cu mult țesut conjunctiv, așa încât trebuie să fie fiartă mult timp pentru a deveni fragedă și aromată; potrivită pentru fierbere și tocare
  8. Rib (coastă) - o bucată fragedă și aromată, potrivită pentru friptură, cotlet, grill și prăjire
  9. Flank / Middle rib (coasta de la mijloc) - o bucată plată și alungită, cu gust bun, potrivită pentru supe, fierbere, înăbușire, tocănițe și chiftele
  10. Brisket (piept) – o bucată grasă și aromată, potrivită pentru copt, înăbușire sau fierbere (în special partea apropiată de gât), deși nu ar trebui să fie fiartă prea mult timp și ar trebui să rămână roz în interior
  11. Chuck - potrivită pentru înăbușire și fierbere
  12. Chuck - carne slabă și aromată, trebuie gătită încet, se recomandă pentru fierturi și bulioane

Păstrarea: Se recomandă păstrarea cărnii de vită în frigider, la temperatura de 5° C, în ambalajul original, deoarece un container etanș poate contribui la dezvoltarea bacteriilor. Carnea de vită se recomandă a fi consumată în termen de la 3 până la 5 zile de la cumpărare, iar carnea de vită tocată – în termen de o zi de la cumpărare. Dacă intenționați să consumați carnea mai târziu, se recomandă să congelați carnea de vită la temperatura de -18° C, și apoi să o decongelați în frigider, sau într-o pungă sigilată, introdusă în apă rece până la decongelarea completă. Bucăți de carne de vită pot fi păstrate în congelator, bine sigilate în pungi groase, timp de 6-12 luni. În cazul în care pe bucata de carne încep să apară pete de culoare gri, albă sau maro, înseamnă că este în curs de dezvoltare ”arsura congelatorului” și carnea este deshidratată. Carnea este încă comestibilă, dar va fi uscată și gustul nu va fi atât de bun. Organele, cum ar fi ficatul, creierul, intestinele și momițele de vițel sunt foarte perisabile și ar trebui să fie consumate într-o săptămână de la sacrificare sau cumpărate congelate.

Gătitul: Înlăturați ambalajul, spălați carnea de vită în apă rece, uscați cu prosoape de hârtie, și gătiți în funcție de rețetă. Fripturile sunt adesea gătite în sânge, astfel încât carnea să nu fie prăjită pînă la capăt (de culoare roz în interior). Carne de vită este considerată gătită în sânge la 51˚C și va fi foarte roz în interior, mediu prăjită, este carnea pregătită la temperatura - la 60 - 65 ° C și va fi ușor roz în interior, și la 70˚C se consideră bine prăjită (coaptă) și nu va avea nici o urmă de culoare roz. Carnea trebuie să fie luată de pe foc la 2-3 grade sub această temperatură, deoarece va continua să se gătească după ce a fost sustrasă de pe sursa de căldură. Fripturile prea-prăjite vor deveni incomestibile.

Înapoi la lista de sfaturi »