Идеальная разделка

Говядина

Покупка: При покупке говядины мясо должно быть влажным, но не блестящим, хорошего цвета и не иметь неприятного запаха. Упаковка должна быть без разрывов. В зависимости от разделки, говядина оценивается по следующим качествам: мраморность (прожилки жира в мясе); цвет; соотношение костей и мяса; соотношение жира и мяса; форма вырезки. Цвет мяса варьирует от розового до темно-красного в зависимости от разделки, возраста, породы и пола коровы, а также от того, является ли мясо свежим или созревшим. Выдержкой улучшаются вкусовые качества говядины, но она и стоит дороже, поскольку мясо теряет некоторую массу воды, что компенсируется ценой. Говядину следует выдерживать не менее 2 недель.

В мире используется множество различных разделок, таких как швейцарская, итальянская, американская и т.д. Ниже приведены разделки, которые мы используем в компании Pegas.

  1. Цельное филе – идеально подходит для стейка, ростбифа с кровью или обжарки на гриле
  2. Филе – самая нежная часть, годится для стейков, тар-таров, шпигования и запекания или обжарки на гриле
  3. Огузок – годится для ростбифа, стейков на гриле, отбивных и тар-таров
  4. Толстая пашина – ценный кусок говядины, годится для эскалопов, строганины, стейков и для запекания
  5. Мясо подсортовой разделки заднепоясничной части говядины – небольшой кусок говядины треугольной формы; очень нежная и ароматная вырезка, подходит для ростбифов с кровью
  6. Кострец – вырезка, требующая быстрого приготовления, и поэтому годится для больших ростбифов и стейков или может шпиговаться и тушиться
  7. Мякоть верхней части говяжьего бедра – годится для варки или шпигования и тушения
  8. Внешняя часть бедра – годится для стейков, эскалопов, ростбифов, тушения или карпаччо
  9. Бедренная часть – используется для рагу, жаркого и варки. После удаления соединительных тканей наружная часть куска может использоваться как стейк
  10. Рулька – богата соединительными тканями, и поэтому лучше всего подходит для медленного приготовления, такого как тушение и приготовление на пару; сустав годится для получения желатина
  11. Голень – богата соединительными тканями, и поэтому лучше всего подходит для медленного приготовления, такого как тушение и приготовление на пару; сустав годится для получения желатина
  12. Лопатка – ароматное и нежное мясо, годится для стейков и рулетов
  13. Плечевая мякоть – большой и постный кусок, годится для стейков, рулетов, отбивных котлет и жареного мяса
  14. Шейная часть – кусок с некоторым количеством хрящей, годится для тушения, приготовления на пару и варки
  15. Верхняя лопаточно-плечевая часть – постный кусок говядины, который следует нашпиговать перед приготовлением; годится для тушения, приготовления на пару, запекания и обжарки на сковороде
  16. Плечевая часть – годится для медленного приготовления, такого как тушение или приготовление на пару
  17. Шейная часть – кусок с большим количеством соединительных тканей, и поэтому его необходимо долго варить, чтобы он стал мягким и ароматным; годится для варки, измельчения в фарш и тушения
  18. Реберная часть – нежный и ароматный кусок, хорош для ростбифов, отбивных на кости, обжарки на гриле и в сковороде
  19. Пашина / Середина спинной части – плоский, удлиненный кусок с хорошим ароматом, пригодный для супов, бульонов, варки, рагу, жаркого и тефтелей
  20. Грудинка – жирный и ароматный кусок, пригодный для запекания, тушения или варки (особенно часть в направлении шеи), его и не следует готовить слишком долго, чтобы он оставался розовым внутри
  21. Шейная часть – годится для тушения и приготовления на пару
  22. Шейная часть – постное, ароматное мясо, пригодное для медленной готовки, такой как варка и приготовление бульона

Хранение: Говядину лучше всего хранить в холодильнике при температуре 5°C в ее оригинальной упаковке, поскольку воздухонепроницаемая тара может способствовать росту бактерий. Куски говядины следует употребить в течение 3 - 5 дней после покупки, фарш – в течение одного дня после покупки. В случае более длительных временных сроков, говядину следует заморозить при температуре – 18˚C, а когда вам понадобится – разморозить в холодильнике или в герметичном пакете, погруженном в холодную воду до полного оттаивания. Куски говядины можно хранить в герметичных толстых морозильных пакетах в морозильнике в течение 6-12 месяцев. Если на мясе начиняют появляться серые, белые или коричневые пятна, то это указывает на его обморожение и обезвоживание. Мясо- по-прежнему съедобно, но оно будет сухим, а вкус будет не столь хорошим. Субпродукты, такие как печень и мозги, являются очень скоропортящимися и их следует употребить в течение недели после забоя или покупки в замороженном виде.

Приготовление: Снимите упаковку, промойте говядину холодной водой, обсушите бумажными полотенцами и готовьте согласно рецепту. Стейки и ростбифы часто готовят с кровью, и поэтому мясо зажаривается не полностью (оно розовое внутри). Говядиной с кровью считается мясо, приготовленное при температуре 51˚C, и оно будет очень розовым внутри, слабо прожаренной говядиной считается мясо, приготовленное при температуре от 60 до 65˚C, и оно будет слегка розовым внутри, а мясо, приготовленное при температуре 70˚C, считается хорошо прожаренным, и оно не будет иметь признаков розового цвета внутри. Мясо следует снять с огня при температуре, которая на 2-3 градуса ниже указанной, поскольку его приготовление будет продолжаться и после снятия с огня. Пережаренные стейки и ростбифы превращаются в резину. 

Назад к списку советов »